最近很喜歡一位美食家叫葉怡蘭 (Yilan), 她常舉辦一些教導品嘗美食的課程, 而且非常搶手, 這次她舉辦了一個品嘗巧克力的講座, 短短兩小時, 卻讓我獲益良多, 並一睽巧克力的精采世界. 下面是上課的筆記, share with you~ 紅心
 
巧克力的魅力
 
三千五百年前在中南美洲被當做食物及飲品, 後經歐洲人改良成為甜食的一種, 近年不只被當做甜點, 而被當做如同咖啡及葡萄酒般講究的美食
 
巧克力品嘗技巧 (試用於各種美食)
 
1. 剥或咬一小口巧克力, 輕含於舌頭底下
  • Do: 儲存唾液, 讓唾液幫助巧克力擴散於整個舌頭, 讓每個味覺都能感覺到巧克力的酸甜苦澀
  • Don't do: 不要只把巧克力放在舌頭前面, 這樣舌後的味覺無法感受到巧克力的滋味, 其他食物也是一樣
2. 色, 香, 味的區分
  • 色: 光澤 (好的巧克力表面看起來油亮, 顆粒細緻, 易溶於手), 黑度
  • 香 (最重要): 有各種香味 like 橙橘, 檸檬, 檀木, 青草, etc. 還有酸味 (因為可可豆是果類的一種, 所以會有果酸),
  • 味 (滋味, 口感, 餘韻)
    - 滋味: 是否有苦味, 回甘等
    - 口感: 細緻度 (這個調配技術有關), 濃厚度
    - 餘韻 (最重要): 巧克力消失後來下的味道, 越好的巧克力, 留下的味道越讓人感覺愉悅. 反之, 就讓人不悅
3. 類別 => 分為"手工" (又稱Bon Bon. 有些咖啡店裡呈列出一顆顆的那種)及"量產" (一片片包裝那種)
 
巧克力品味門道 (可可豆)
 
1. 可可含量: 一路到99% (65%~70%稱為黑巧克力, 45%~64%稱為牛奶巧克力)
 
2. 品種: Criollos, Trinitario, Forastero, etc
  • Criollos: 最頂級也最貴. 產於中南美州, 稀少, 通常跟別種品種混在一起製作巧克力, 比例越高越貴
  • Trinitario: 第二名. 市佔率只有15%, 果香跟質地皆優, 通常也是跟別的品種混在一起製作巧克力
  • Forastero: 最大眾化, 市佔率高達80%
3. 產地: 蘇奧 (Chuao. 最頂級, 位於委內瑞拉), 爪哇, 馬達加斯加, 錫蘭, 千里達, 厄瓜多爾, 委內瑞拉等 
 
PS: 可可豆產地的講究度就同咖啡豆或葡萄酒產地, 近年著重於"莊園產地" (同一個國家, 同一種可可豆, 但不同莊園生產風味不同)
 
4. 年份: 如同葡萄酒一樣, 年份是近年巧克力法國大廠Valrhona從2000年開始推動評估標準, 不同年份味道有些許差異. 但這種方式毀譽參半, 因為好像有點太龜了..吐舌頭
 
5. 口味: 有加堅果, 酒, 茶, 水果, 花, 香草, 香料等
 
待續...
 
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